Das Korea-Kochbuch
Der Geschmack Koreas
Drei Koreanerinnen haben ihre Lieblingsgerichte zusammengestellt und sich an kulinarische Erlebnisse in Korea erinnert. In munteren, sehr atmosphärischen Texten erzählen sie von der Küche ihrer Großmütter, von Straßenmärkten und von natürlichen, frischen Gerichten, zu denen sie auch die Rezepte liefern. Die Illustratorin und Koreakennerin Tina Kraus hat dazu wunderschöne Bilder geschaffen.
Kimchi, Bibimbap und Bulgogi – einige koreanische Gerichte sind auch hierzulande bekannt. Doch was zeichnet eigentlich das Wesen der koreanischen Küche aus? Um diese Frage zu beantworten, haben drei Koreanerinnen hier ihre besten und vielfach erprobten Familienrezepte versammelt. Diese Rezeptsammlung eröffnet uns den Weg zu einer vitaminreichen Küche, die mit wenigen, aber dafür charakteristischen Gewürzen wie Ingwer, Sojasauce, Sesamöl und Chilipaste auskommt, und deren Geschmack man von da an nicht mehr missen möchte. Doch die Autorinnen haben nicht einfach nur Rezepte aufgeschrieben, sie erzählen auch vom kulinarischen Alltag in Korea und lassen den Leser so ganz und gar in die Küche ihrer Heimat eintauchen. Die pointierten Illustrationen von Tina Kraus geben zusätzlich einen visuellen Eindruck vom Leben in Korea und machen Appetit auf Gerichte, die allesamt einfach nachzukochen sind.
Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim, Minbok Kou
Das Korea-Kochbuch
Mit Illustrationen von Tina Kraus
160 Seiten | 17 x 23,5 cm
Flexcover | durchgehend farbig
ISBN 978-3-941787-43-8
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50
Die Presse
»Drei Koreanerinnen erinnern sich an die Küche ihrer Mütter und Großmütter, und da es hierzulande nur ganz wenige rein koreanische Restaurants gibt, freut man sich über gebratenen Hering, scharf eingelegten Rettich, Teigtaschen mit Kimchi besonders.«
Kurier Wien
»Das von Tina Kraus hübsch illustrierte Buch ist sehr privat, sehr anrührend und wirft einen ungewöhnlichen Blick auf ein in unseren Breitengraden weitgehend unerforschtes Küchenreich.«
Börsenblatt des deutschen Buchhandels
»Wir empfehlen unbedingt jedem, sich das Buch zu schnappen und in die Küche zu gehen, denn durch das Nachkochen erschließt sich einem am einfachsten ein Stück Korea.«
K – Colours of Korea
ORIGINALREZEPT aus dem Korea Kochbuch: Bibimbap
Reis mit Gemüse, Rindfleisch und Ei
Für 4 Portionen
Vegetarier können das Rindfleisch einfach durch festen Tofu ersetzen: Dafür den Tofu in 1 cm dicke und 5 cm lange Streifen schneiden und in wenig Öl anbraten.
Zutaten für das Bibimbap
320 g Rundkornreis
200 g mageres Rindfleisch zum Kurzbraten
1 EL dunkle Sojasauce (Jinganjang*)
1 Knoblauchzehe
2 Blätter Blattsalat
1 getrocknetes Seetangblatt (Gim*)
100 g Sojabohnensprossen
1 kleine Zucchini
2 Karotten
200 g Spinat
1 Zwiebel
100 g Shiitake-Pilze oder
braune Champignons
4 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer
Pflanzenöl zum Braten
Zutaten für die Gochujang-Sauce
1/2 EL Sesamsamen
2 EL Chilipaste (Gochujang*)
1 TL Essig
1 EL Sesamöl*
1 EL Honig oder Zucker
Zubereitung
1. Für die Gochujang-Sauce die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Dann mit den anderen Saucen-Zutaten gründlich vermischen.
2. Das Rindfleisch in dünne, 5 cm lange Streifen schneiden, mit Sojasauce und gehacktem Knoblauch vermengen und eine Weile ziehen lassen. Die Salatblätter waschen, abtropfen und in dünne Streifen schneiden. Das Seetangblatt bei niedriger Hitze in einer Pfanne leicht rösten, dann in dünne, 5 cm lange Streifen schneiden.
3. Den Reis mehrmals waschen, bis das Waschwasser klar ist; dann mit 600 ml Wasser in einem tiefen Topf zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen umrühren und bei niedriger Hitze in 15 Min. fertig
garen.
4. Die Sojabohnensprossen etwa 5 Min. mit wenig Wasser und Salz in einem zugedeckten Topf dünsten. Zucchini, Karotten, Spinat, Zwiebel und Pilze ebenfalls in dünne, 5 cm lange Streifen schneiden und nacheinander in einer Pfanne mit wenig öl und Salz anbraten.
5. Das Rindfleisch mit wenig Öl und Pfeffer anbraten.
6. Die Eier in der Pfanne zu Spiegeleiern braten; das Eigelb sollte leicht flüssig bleiben.
7. Den gekochten Reis auf vier Schalen verteilen. Die Gemüse und das Rindfleisch kreisförmig auf dem Reis anrichten, in die Mitte ein Spiegelei legen und mit der Gochujang-Sauce servieren.
Gim
Getrocknete Meeresalge (meist Rotalge), die zu sehr dünnen, papierähnlichen Blättern geformt wird. Gim ist reich an Kalzium, Vitaminen und Caroteinen und wird üblicherweise zusammen mit Reis, in Suppen oder auch einfach nur so gegessen. Eine beliebte Art, die Algenblätter zuzubereiten, besteht darin, sie mit Sesamöl zu bestreichen, dann mit Salz zu würzen und anschließend zu rösten. Statt mit Salz und Öl kann man Gim einfach so rösten und mit Sojasauce essen. Im Handel wird sowohl ungewürzter als auch gewürzter und fertig gerösteter Gim angeboten. In der japanischen Küche ist Gim als Nori bekannt.
Gochugaru
Zur Herstellung von Gochugaru werden rote Chilischoten vollständig getrocknet, gesäubert, entkernt und grob- oder feingemahlen. Damit die Farbe nicht ausbleicht, sollte Gochugaru dunkel gelagert werden. Koreanisches Chilipulver ist weniger scharf als ostasiatisches.
Tipps
Die Gemüse können saisonal variiert werden. Wichtig ist, dass man sie alle separat zubereitet, damit der jeweilige Eigengeschmack erhalten bleibt. Die einzelnen Komponenten werden erst direkt vor dem Essen vermischt. Um die Schärfe der Gochujang-Sauce auszugleichen, wird oft Kongnamulguk, eine Sojabohnensprossen-Suppe, zu Bibimbap serviert.
Variationen
Wer eine mildere Sauce bevorzugt, kann alternativ auch eine Soja-Sesam-Sauce zum Bibimbap reichen. Dazu 1/2 EL Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und mit 4 EL dunkler Sojasauce und 1 EL Sesamöl vermengen.
